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| Conocé la cadena de valor de las frutas y hortalizas y enterate cómo se reparte el pastel. |
Estimados, buenas noches.
Me gustaría echar un poco de luz sobre un tema que se ha
instalado desde hace algunos meses y, no estoy conforme con tanta
desinformación, mezclada con fantasías populares y mitos que circulan por los
medios masivos de comunicación, sumadas las redes sociales.
El tema en cuestión, es lo que vos pagás por las frutas y
hortalizas versus lo que recibe el productor en el campo. Conozco de primera
mano esta situación, porque parte de mi actividad económica se vincula a esta
clase de negocios y trabajo con toda la cadena de valor: desde el campo hasta
la venta minorista. Hace 9 años que lo hago y conozco al detalle los costos y
precios de una manera pormenorizada.
Quiero compartirlo con ustedes para que puedan tener una
idea de qué es lo que está pasando y sacar sus propias conclusiones.
Para el análisis, voy a tomar un solo producto: las cebollas,
pero lo expuesto, es aplicable a cualquier producto fresco, de quinta, que se
les ocurra (con las diferencias que pueden existir, debido a las características
específicas de cada especie).
Bien. La cebolla tiene un costo hoy (05/10/2016) en el campo
de $ 1,50 /Kg (Santiago del Estero). Ese es el valor que está recibiendo hoy el
productor.
A ese valor, hay que sumarle el costo de la mano de obra que
levanta la cebolla de la tierra, le corta el tallo (decole), la clasifica, la
embolsa y la carga al camión. El obrero cobra de bolsillo $0,90 / Kg. La mano
de obra no la paga el productor del campo, la mayoría de las veces, ese costo
lo afronta quien compró el lote de cebollas, es decir el mismo empresario que le
pagó al productor $1,50 /Kg, que llamaremos “Intermediario”.
Como habíamos dicho, la cebolla no viaja suelta, hay que
ponerla en una bolsa, que tiene también etiqueta y un cordel para poder
cerrarla. En total suman $0,25 /Kg.
Desde el campo al mercado concentrador, las cebollas viajan
por camión, cuyo flete está en $0,90 /Kg.
Previo a que llegue al mercado, el intermediario (que es quien
viajó al campo, eligió la cebolla, le pagó al productor, contrató la mano de
obra, compró los insumos y contrató el flete) hace un reparto entre sus
clientes, los operadores de mercado, asignando a cada uno de ellos una cierta
cantidad de mercadería. El intermediario puede ganar o perder, de acuerdo a los
precios que por oferta y demanda, surjan en el mercado. Su porción, en la cadena
de valor, siempre es variable y no tiene un porcentaje fijo. Es quien asume el
riesgo empresario de toda esta operatoria.
Una vez que llega a destino, la cebolla debe ser descargada
en la superficie del operador de mercado, el valor de la descarga es de $0,25
/kg.
El operador, vende la cebolla y cobra una comisión sobre el
precio de venta, que es del 12%.
Hoy una bolsa de cebollas de Santiago del Estero, se vende a
$90, lo cual nos da una venta por kilo de $4,50, entonces la comisión sería de
$0,54 /Kg
En este punto conviene hacer un resumen de los valores que
tenemos y observar, con cuánto se queda cada parte.
Productor de Cebolla: $
1,50 /Kg
Obrero Rural: $
0,90 /Kg
Vendedores de Insumos: $
0,25 /Kg
Transportista: $
0,90 /Kg
Obrero de Descarga: $
0,25 /Kg
Intermediario: $
0,16 /Kg
Vendedor Mayorista: $
0,54 /Kg
Costo Cebolla al x Mayor: $
4,50 /Kg (suma de todos los costos anteriores)
Vendedor Minorista: $
8,50 /Kg
Hoy las grandes superficies están vendiendo la cebolla a $
13 /kg y las verdulerías, a partir de $ 12 /kg. Por lo tanto, la diferencia entre
$ 13 y $ 4,50, es lo que se lleva el vendedor minorista.
Algunas consideraciones. No todo lo que se lleva cada
eslabón de la cadena es ganancia. Obviamente cada uno tiene sus gastos que
deben ser costeados de su venta. Por ejemplo el productor del campo estuvo
varios meses invirtiendo y cuidando su quinta; el transportista asume los
costos de gas oil, desgaste de neumáticos, del camión; el vendedor mayorista
tiene gastos de expensas, empleados, electricidad, y así cada eslabón con sus
gastos.
El vendedor minorista también tiene costos, por ejemplo
llevarse la mercadería desde el mercado hasta su local, pago de servicios,
desperdicios (recordar que lo que no puede vender, debe tirarlo).
Otra cosa que hay que entender, es la relación “volumen /
margen”. Quien ha estudiado Ciencias Económicas, conoce que a mayor volumen de
venta, el margen por unidad vendida tiende a ser menor. Es decir, se vende
muchos kilos a cada cliente y cada venta deja un margen relativamente más
pequeño, que aquellos que venden poco volumen o al detalle. Esta diferencia es
la que se observa entre el nivel mayorista y minorista. El minorista vende con
alto margen (como vemos $8,50) pero tiene que vender al detalle, poca cantidad
por cliente.
Dicho en forma más llana, mientras el productor agropecuario
a un solo cliente puede que le venda 80.000 kg (por ejemplo), el verdulero
vende de a 1 Kg (a veces menos).
Son los principios del comercio que han regido desde los
fenicios.
Ahora, no se puede comparar una venta minorista de una
verdulería con la de un supermercado. Ambos venden al por menor pero el
supermercado tiene la ventaja de la escala, esto quiere decir que se apropia de
un margen elevado, característico de los negocios minoristas, pero a la vez,
vende un elevado volumen, gracias a su estructura. Por eso es que el
supermercadismo, ha sido un modelo de negocio exitoso desde casi mediados del
siglo XX. Si es malo o bueno, es tema para otro análisis.
Simplemente quise poner en claro de dónde surgen los costos
y qué porción del pastel se lleva cada jugador. Debemos pensar que detrás de cada
eslabón de esta cadena, hasta que llega a tu mesa, hay muchas familias que
viven de ello. Cuanto más acortes esa cadena de valor, indudablemente te
ahorrarás unos centavos para tu bolsillo, pero muchas personas se quedan en la
calle.
Saludos.•
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